بیکینگ پودر

بیکینگ پودر چیست؟

 آلفرد برد یک شیمی دان انگلیسی تبار بود و همسرش به مخمر نان حساسیت داشت که همین امر آلفرد برد را در سال 1843 ترغیب به ساخت ماده ای شیمیایی برای حجیم شدن و ورآمدن خمیر کرد.این ماده که هنوز هم در صنایع غذایی کاربرد دارد،بیکینگ پودر یاBaking powder نام داردکه پودری سفید رنگ و تلخ مزه است.

_{عملکرد بیکینگ پودر:}

_{ماده ی موثر در بیکینگ پودر بیکربنات سدیم یا همان جوش شیرین است که} چنان چه در مجاورت گرما قرار گیرد دچار واکنش تجزیه حرارتی شده و به ازای هر دو ملکول بیکربنات سدیم یک ملکول کربن دی اکسید تولید میشود.این واکنش در حداقل دمای 80 درجه سانتیگراد آغاز میشود که از دمای پخت غذا پایین تر است.

_{واکنش زیر دلیل استفاده از جوش شیرین برای ور آمدن خمیر را نشان میدهد:}

 جوش شیرین در حضور یک ماده اسیدی( خواه آلومینیوم فسفات باشد یا آب لیمو) و در محیط آبی، تحت یک واکنش اسید_باز قرار میگیرد که براساس موازنه شیمیایی زیر ، کربن دی اکسید تولید شده سبب ایجاد حباب هایی ریز در خمیر شده و باعث ور آمدن آن میشود:

بیکینگ پودر از چی درست میشه:

 بیکینگ پودر مخلوطی از جوش شیرین به عنوان ماده ای قلیایی، نشاسته خنثی به عنوان پر کننده  و یک یا چند نمک اسیدی ضعیف مانند تارتاریک اسید یا سدیم اسید پیرو فسفات، آلومینیوم سولفات،مونوکلسیم فسفات است  که وقتی آن  را به ترکیب مورد نظر خود اضافه میکنیم، اسید(یا بافر) و بیکربنات سدیم در حضور مولکول های آب با هم واکنش میدهند و کربن دی اکسید تولید میکنند.به بیکینگ پودر نشاسته ذرت یا گندم نیز  اضافه میشودکه با جذب رطوبت مانع از بی اثر شدن بیکینگ پودر با  گذشت زمان شود.

انواع بیکینگ پودر:

بیکینگ پودر در دو گرید تک مرحله ای و دو مرحله ای یافت میشود.اسید موجود در بیکینگ پودر میتواند سریع الاثر باشد یا کند اثر کند.اسید هایی که در دمای اتاق کند اثر میکنند در مجاورت گرما بر شدت فعالیتشان افزوده  میشود.بیکینگ پودر تک مرحله ای در حقیقت مخلوط بیکربنات سدیم با یک نمک اسیدی معمولی(مثل تارتاریک اسید) است که در دمای اتاق و به محض اضافه شدن به ترکیب مرطوب فعالیت خود را آغاز کرده و موجب ورآمدن خمیر میشود.بیکینگ پودر دو مرحله ای از مخلوط بیکربنات سدیم با دو نوع نمک اسیدی معمولی و کند اثر(ماننداسید پیرو فسفات سدیم) تشکیل شده است که حین فرآیند پخت هم فرآیند ور آمدن خمیر ادامه دارد.

تفاوت بیکینگ پودر باجوش شیرین :

  جوش شیرین یک ماده قلیایی است که اگر در مجاورت با یک ماده اسیدی یا گرما قرار گیرد گاز کربن دی اکسید تولید میکند.شاید بتوان  دلیل عمده استفاده از جوش شیرین در مواد غذایی را به خاصیت قلیایی و واکنش های آن در تولید کربن دی اکسید تعمیم داد.در دستور پخت خیلی از غذا ها، جوش شیرین به عنوان عامل حجم دهنده و بیات کننده استفاده میشود.اگر در ترکیب ماده غذایی مورد نظر ما ماده ای اسیدی مثل آب لیمو یا حتی ماست وجود داشته باشد جوش شیرین سریعا  دچار واکنش اسید-باز شده و گاز کربن دی اکسید تولید میکند که سبب ایجاد حباب هایی در ماده اولیه شده  و باعث ورآمدن و حجیم شدن آن میشود.بیکینگ پودردر حقیقت مخلوط جوش شیرین یا همان بیکربنات سدیم با یک نمک اسیدی و ماده ای خنثی باخاصیت بافری مانند نشاسته ذرت است.تفاوت این دو ماده در مدت زمان و نحوه عملکرد واکنش اسید-باز است.این تفاوت سبب میشود تا جوش شیرین خالص در ترکیب مواد غذایی استفاده شود که نیاز به ور آمدن و حجیم شدن سریع باشد و بهتر است ماده ای  اسیدی به مخلوط اضافه شود تا جوش شیرین وارد واکنش اسید-باز شود . اما از بیکینگ پودر میتوان در مخلوط هایی که  از لحاظ اسیدیته تقریبا خنثی هستند و فرآیند حجیم شدن آن ها تا انتهای پخت ادامه دارد استفاده میشود.همچنین جوش شیرین بیشتر در مواد غذایی استفاده میشود که بعد از پخت رنگ تیره ای پیدا می کنند و استفاده از جوش شیرین سبب بهبود رنگ تیره اشان خواهد شد.

فرق خمیر مایه و بیکینگ پودر:

خمیر مایه، بیکینگ پودر، جوش شیرین.هرسه ماده به ترکیب ماده غذایی ما اضافه میشوند تا باعث ور آمدن خمیر شوند و دلیلش ایجاد گاز کربن دی اکسیدی است که بعد از تولیدش سبب ایجاد حباب هایی ریز وتخلخل خمیر میشود.

اما این سه ماده چه تفاوتی با هم دارند؟

در بالا تفاوت بیکینگ پودر و جوش شیرین را بررسی کردیم و حالا میخواهیم به بررسی دقیق تفاوت استفاده از بیکینگ پودر و خمیر مایه بپردازیم.خمیر مایه یا ساکارو مایسس سرویزیه قارچی تک سلولی است که با تجزیه کردن کربوهیدرات، کربن دی اکسید و برخی  از مواد آلی را تولید میکند.در مقایس صنعتی که حجم استفاده از این مواد بالاست، بهای تمام شده و کیفیت نهایی استفاده از این مواد اهمیت بالایی داشته که دلیل استفاده از هر کدام را توجیه میکند.اگر بخواهیم از لحاظ بهای تمام شده این موضوع را بررسی کنیم بهترین گزینه جوش شیرین بسیار ارزان قیمت است.اما کیفیت نهایی و مضراتی که ممکن است  برای سلامتی در پی داشته باشد چه میشود؟

*استفاده از جوش شیرین در خمیر سبب ایجاد رنگی تیره و بویی نامطبوع در نان میشود.

*کربنات سدیم باقی مانده در نان سبب ایجاد مزه ای نا مطبوع در نان میشود که از آن با نام نیش سودا هم یاد میشود.

*جوش شیرین از آن رو که سبب ور آمدن سریع و کاذب نان میشود که در نهایت باعث بیات شدن زود هنگام نان میشود.

*مصرف جوش شیرین در مواد غذایی سبب برهم خوردن تعادلPHطبیعی معده میشود.

*مصرف جوش شیرین در مواد غذایی و آثار آن بر اسیدیته دستگاه گوارش از جذب مواد معدنی مانند کلسیم، فسفات و برخی ویتامین ها جلوگیری میکند.

*مصرف زیاد جوش شیرین(بیکربنات سدیم) با بر هم زدن تعادل یون بیکربنات در بدن ، عوارضی مانند آلکالوز متابولیک را در پی خواهد داشت.

*به دلیل وجود یون سدیم در ترکیب بیکربنات سدیم یا همان جوش شیرین،مصرف مواد حاوی جوش شیرین موجب افزایش فشار خون و بیماری های قلبی و عروقی میگردد.

برخی از نانوایان معتقدند که عمل آوری خمیر با مخمر طولانی بوده و برای تسریع در این فرآیند از جوش شیرین استفاده میکنند. دلیل دیگر استفاده از جوش شیرین کاربرد آسان و قیمت ارزان آن است که با توجه به موارد فوق مصرف جوش شیرین خیلی هم ارزان تمام نمیشود.

با توجه به خواص خمیرمایه و مقایسه آن با جوش شیرین یا بیکینگ پودر ،همچنین نوع صنعت غذایی و فرمولاسیون به کار رفته در فرآیند تولید،در نهایت این تولید کننده است که تصمیم نهایی را برای مصرف  هر کدام میگیرد.

کاربرد بیکینگ پودر:

بیکینگ پودر بیشتردر ترکیب موادی به کار میرود که مدت زمان پخت بیشتری دارند..بیکینگ پودر نسبتبه جوش شیرین تلخی کمتری دارد و پس از پخت رنگ روشن تری نسبت به جوش شیرین دارد.

میزان مصرف بیکینگ پودر:

جایگزین بیکینگ پودر:

بیکینگ پودر به طور معمول در مقیاس صنعتی تولید میشود اما میتوان آن را در خانه هم درست کرد.شما میتوانید به جای استفاده از بیکینگ پودر، به ترکیب خود جوش شیرین اضافه کرده و از موادی مانند کرم تار تار،ماست ساده،باتر میلک،ملاس نیشکر ،سرکه ویا هر ماده اسیدی خوراکی که فکر میکنید میتواند با جوش شیرین واکنش دهد استفاده کنید، اما بهترین کار متعهد بودن به رسپی اصلی غذاست.

مضرات بیکینگ پودر:

*مولد زخم‌ های سخت معده و روده و تنش‌ های عصبی هستند.

*موجب اختلال در فعالیت آنزیم های گوارشی و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای می شود.

* از عطر و طعم نان کم می کند و سبب فطیر شدن آن می شود.

*  ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند

 به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد سدیم برای بیماران مبتلا به فشار خون مضر است.*

با کلسیم و آهن موجود در بدن کمپلکس تشکیل داده و از جذب این عناصر توسط بدن جلوگیری میکند و سبب بروز کم خونی و پوکی استخوان می شود

فروش بیکینگ پودر:

 شرکت آراز تجارت خاتون با نام تجاری دارکوب،با عقد قرارداد نمایندگی پنج کارخانه تولید بیکینگ پودر، این محصول را با قیمتی کاملا رقابتی به مصرف کنندگان و همکاران عزیز ارائه میکند.

قیمت بیکینگ پودر:

جهت استعلام قیمت این محصول به صورت عمده با کارشناسان ما در تماس باشید.