جوش شیرین

تاریخچه جوش شیرین:

کربنات سدیم یا سودا اش برای نخستین بار توسط نیکولاس لوبلان مخترع فرآیندلبلانک در سال 1791 تولیدشد.دراوایل قرن نوزده ماهیگیران از پتاسیم و سدیم بیکربنات برای نگه داری ماهی استفاده میکردند تا این که درسال1846 دو نانوای آمریکایی به نام های آستین چرچ و جان دوایت برای اولین بار با استفاده از کربنات سدیم ودی اکسید کربن جوش شیرین را تولید کردند.لازم به ذکر است که جوش شیرین یا بی کربنات سدیم پیش از آن بهصورت طبیعی از ماده معدنی ناکولیت حاصل میشد.

جوش شیرین چیست؟

جوش شیرین جامدی سفید رنگ است که بو نداشته و کمی مزه قلیایی دارد. این ماده در آب انحلال پذیری کامل دارد .این نمک بسیار قلیایی، دارای طعم کمی تلخ و شور است و اغلب در پخت برای تولید گاز دی اکسید کربن استفاده می شود.

نام های مترادف جوش شیرین:

بی کربنات سدیم ، سدیم هیدروژن کربنات ، سودای پخته شده ، اسید کربنیک سدیم ، نمک مونو سدیم ، مونو سدیم کربنات ، کربنات اسید سدیم 

انواع جوش شیرین: 

به طور کلی بی کربنات سدیم به دو صورت صنعتی و خوراکی تولید می شود. جوش شیرین صنعتی بیشتر در شستشو و تمیز کردن کاربرد دارد. در غذا یا پخت هرگز از نوع صنعتی استفاده نمی شود زیرا بی کربنات سدیم صنعتی قوی تر است. بی کربنات سدیم صنعتی نرم تر است و برای چیزهایی مانند پاک کردن لکه، مواد شویندهخانگی و پاک کننده های عمومی کاربرد دارد. جوش شیرین خوراکی اغلب با اسید واکنش داده و به طور موثریطعم غذا را تغییر می دهد. برای تشخیص جوش شیرین خوراکی فقط کافی است روی بسته بندی را نگاهکنید.اگرواژه فود گرید روی کیسه یا توضیحات آن درج شده باشد، خوراکی و در غیر این صورت نوع صنعتی است.

 کاربرد جوش شیرین در نان:

جوش شیرین یک ماده قلیایی است که اگر در مجاورت با یک ماده اسیدی یا گرما قرار گیرد گاز کربن دی اکسید تولید میکند.شاید بتوان  دلیل عمده استفاده از جوش شیرین در مواد غذایی را به خاصیت قلیایی و واکنش های آن در تولید کربن دی اکسید تعمیم داد.در دستور پخت خیلی از غذا ها، جوش شیرین به عنوان عامل حجم دهنده و بیات کننده استفاده میشود.اگر در ترکیب ماده غذایی مورد نظر ما ماده ای اسیدی مثل آب لیمو یا حتی ماست وجود داشته باشد جوش شیرین سریعا  دچار واکنش اسید-باز شده و گاز کربن دی اکسید تولید میکند که سبب ایجاد حباب هایی در ماده اولیه شده  و باعث ورآمدن و حجیم شدن آن میشود.دلیل اصلی کاربرد جوش شیرین در خمیر نان یا کیک همین مسئله است که استفاده از آن مضراتی را با خود در پی خواهد داشت.

فرق جوش شیرین با خمیر مایه:

خمیر مایه، بیکینگ پودر، جوش شیرین.هرسه ماده به ترکیب ماده غذایی ما اضافه میشوند تا باعث ور آمدن خمیر شوند و دلیلش ایجاد گاز کربن دی اکسیدی است که بعد از تولیدش سبب ایجاد حباب هایی ریز وتخلخل خمیر میشود. خمیر مایه یا ساکارو مایسس سرویزیه قارچی تک سلولی است که با تجزیه کردن کربوهیدرات، کربن دی اکسید و برخی  از مواد آلی را تولید میکند.در مقایس صنعتی که حجم استفاده از این مواد بالاست، بهای تمام شده و کیفیت نهایی استفاده از این مواد اهمیت بالایی داشته که دلیل استفاده از هر کدام را توجیه میکند.اگر بخواهیم از لحاظ بهای تمام شده این موضوع را بررسی کنیم بهترین گزینه جوش شیرین بسیار ارزان قیمت است.اما کیفیت نهایی و مضراتی که ممکن است  برای سلامتی در پی داشته باشد چه میشود؟

مضرات جوش شیرین :

*استفاده از جوش شیرین در خمیر  سبب ایجاد رنگی تیره و بویی نامطبوع در نان میشود.

*کربنات سدیم باقی مانده در نان سبب ایجاد مزه ای نا مطبوع در نان میشود که از آن با نام نیش سودا هم یاد میشود.

*جوش شیرین از آن رو که سبب ور آمدن سریع و کاذب نان میشود که در نهایت باعث بیات شدن زود هنگام نان میشود.

*مصرف جوش شیرین در مواد غذایی سبب برهم خوردن تعادلPHطبیعی معده میشود.

*مصرف جوش شیرین در مواد غذایی و آثار آن بر اسیدیته دستگاه گوارش از جذب مواد معدنی مانند کلسیم، فسفات و برخی ویتامین ها جلوگیری میکند.

*مصرف زیاد جوش شیرین(بیکربنات سدیم) با بر هم زدن تعادل یون بیکربنات در بدن ، عوارضی مانند آلکالوز متابولیک را در پی خواهد داشت.

*به دلیل وجود یون سدیم در ترکیب بیکربنات سدیم یا همان جوش شیرین،مصرف مواد حاوی جوش شیرین موجب افزایش فشار خون و بیماری های قلبی و عروقی میگردد.

برخی از نانوایان معتقدند که عمل آوری خمیر با مخمر طولانی بوده و برای تسریع در این فرآیند از جوش شیرین استفاده میکنند. دلیل دیگر استفاده از جوش شیرین کاربرد آسان و قیمت ارزان آن است که با توجه به موارد فوق مصرف جوش شیرین خیلی هم ارزان تمام نمیشود.

تفاوت جوش شیرین با بیکینگ پودر:

  بیکینگ پودر مخلوطی از جوش شیرین به عنوان ماده ای قلیایی، نشاسته خنثی به عنوان پر کننده  و یک یا چند نمک اسیدی ضعیف مانند تارتاریک اسید یا سدیم اسید پیرو فسفات، آلومینیوم سولفات،مونوکلسیم فسفات است  که وقتی آن  را به ترکیب مورد نظر خود اضافه میکنیم، اسید(یا بافر) و بیکربنات سدیم در حضور مولکول های آب با هم واکنش میدهند و کربن دی اکسید تولید میکنند.به بیکینگ پودر نشاسته ذرت یا گندم نیز  اضافه میشودکه با جذب رطوبت مانع از بی اثر شدن بیکینگ پودر با  گذشت زمان شود.

کاربرد های  جوش شیرین

*افزودن به مواد اولیه نان و کیک

*افزودن به نوشابه های گاز دار

*افزودن به سبزیجات درحال طبخ جهت حفظ رنگ سبز آن

*تهیه بیکینگ پودر

*جلوگیری از دلمه شدن شیر

*ترد کردن گوشت و مرغ حین پخت

*استفاده در خوراک دام و طیور

*تمیز کردن  سطوح کثیف و زنگ زده

* درمان اوردوز با آسپرین 

*خواص ضد التهابی در درمان آکنه

*کاهش پیشرفت بیماری های مزمن کلیوی

*درمان بلفاریت چشمی

*موثر در درمان نقرس با کاهش اسید اوریک

* صنعت رنگ رزی و پارچه

*تولید  پودر اطفا حریق

*صنایع پلیمر

*خنثی کننده بوهای نا مطبوع در محیط

* براق سازی  زیور الات و جواهرات

* تولید قرص جوشان

 جوش شیرین کاربرد های بسیاری در صنایع مختلف دارد که در متن فوق تلاش شده به اختصار ذکر شود.